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58 Qualité Street : Le restaurant itinéraire made in Paris

58 Qualité Street : Le restaurant itinéraire made in Paris

Avr 28, 2013

Sylvain et Sarah Sendra se sont rencontrés sur la « route des vacances » lui partant d’Italie, elle de Norvège pour achever leurs Itinéraires au 5 rue de
Pontoise, dans le 5èmearrondissement !
La personnalité de la cuisine de Sylvain s’est nourrie de rencontres au fil de son parcours et de ses voyages notamment avec Alexis Gauthier, Michel Picard, Asafumi Yamashita et Alain Passard… A l’intersection de son chemin, après avoir expérimenté plusieurs concepts, en avril 2008, Sarah et Sylvain Sendra donnent vie à leur Maison, leur restaurant « matrice » – Itinéraires…
Conçue comme une matière vivante. Cette adresseancrage, Sylvain et Sarah Sendra la qualifient de mobile, au confluent de leurs parcours d’une cuisine sous double influence – celle du patrimoine lyonnais d’une cuisine de fond, mijotée et celle d’une cuisine moderne, tonique inspirée par les produits purs et bruts .
Fin 2011, la recherche constant d’un dépassement de soi marque de son empreinte, une cuisine résolument créative, inspirée où s’expriment avec goût et respect les fondamentaux d’une cuisine de jus, et de nouvelles techniques de cuisson.
Et, c’est tout naturellement que Sylvain et Sarah créent un nouvel écrin pour Itinéraires, qui incarne son passage de la Néo-bistronomie à la gastronomie et affirme une cuisine plus précise… Un virage consacré en 2013 avec l’obtention du 1er macaron au Guide Michelin !
Les rencontres qui pimentent ses recettes et l’âme de globe-trotteur qui plane sur sa cuisine … lui font ouvrir les portes d’un nouveau concept de street-food à la française, avec 58 Qualité Street (Paris 5ème).

Les produits
Les étapes d’un tour de l’assiette signées Sylvain Sendra
Si les produits de saison sont une évidence … Plus on avance dans le métier, plus le produit semble être d’une importance capitale, au cœur de la création et dicte chaque matin le menu du jour.
Depuis Mars 2010, Sylvain Sendra choisit exclusivement des légumes en label Demeter (biologique) et notamment ceux du carré des producteurs à Rungis où il se rend chaque semaine, privilégiant les producteurs proches de Paris pour un souci qualitatif mais aussi d’impact écologique. Les viandes sont principalement françaises fournies par les boucheries Nivernaises de la rue St Honoré Paris 8ème

• Borniambuc pour la crème et le beurre demi-sel
• Le pain est fait maison
• Fromagerie Trotté (Paris 1er) et Dubois (Paris 5ème) pour les fromages affinés
• Yamashita Asafumi, le fameux maître bansaÏ (région parisienne) pour son miso si profond, ses légumes « haute couture », son humour et sa femme si délicieuse !
• Antonio (un sicilien) pour les légumes bio
• Michel de l’Ardèche pour ses saucissons et ses picodons bio
• Nikhkishi Market pour l’épicerie fine japonaise
• Valrhona pour le chocolat
• Carré des producteurs franciliens à Rungis (et oui, on se lève le matin !)

Les vins
Sur la route des vins guidé par Sarah Sendra
Mélodie d’un parcours singulier pour Sarah !
Son initiation aux vins, c’est à son grand-père qu’elle la doit. Passionné de vins de bourgogne, il construit une cave dans son jardin… Pour s’y rendre, il
faut emprunter un passage secret.
Son bagage musical donne à Sarah la partition pour décrypter l’univers du vins, avec en clé de sol, une quête incessante du graal – le pinot noir : il lui inspire une vibration intense mais qui reste difficile à trouver ! Ses choix de vins se concentrent sur le terroir et le savoir-faire, mais aussi sur l’humilité.
Une gamme de nature à classique captée au fil de ses voyages, ses rencontres … et des recettes de Sylvain Sendra.
Sarah Sendra aime le vin « sur le fil du rasoir qui raconte une histoire et résonne de sa personnalité mystique ». Sur sa carte des vins, elle cite Colette :
LA vigne, le vin sont de grands Mystères. Seule, dans le règne végétal, la vigne nous rend intelligible ce qu’est la véritable saveur de la terre. Quelle fidélité dans la traduction ! Colette
La carte des vins d’Itinéraires colle à la cuisine : elle explore les sentiers classiques comme plus « nature », elle cherche à être dans sa génération, et toujours en alerte sur plus de 200 références.
Voici quelques noms de domaines et vignerons sélectionnés et recommandés par Sarah :
Anselme Selosse, Marcel Deiss, Didier Dagueneau, Nicolas Joly, Clos Rougeard, Jean Foillard, Vincent Dancer, Ghislaine Barthod, Pascal Roblet Monnot, Cécile Tremblay, Henri Roch, Philippe Pacalet, Château Meylet, Blandine (mas foulaquier), Christophe Peyrus (Clos marie), Sylvain Fadat (domaine d’Auphillac), Pascal Pibaleau, Eric Pfifferling, Domaine Gramenon,
les foulards rouges, Alexandre Bain etc…

58 QUALITE STREET
Lʼannexe finger food pour globe-trotters
58 rue de la montagne Sainte Geneviève 75005 Paris
Epicerie fine, vins tranquilles et agités, charcuterie ibérique ou transalpine, fromages affinés, petits plats bonheurs et desserts câlins concoctés par Sylvain… le tout dans un décor chiné par Sarah… 58 Qualité Street signe la nouvelle adresse de Sylvain et Sarah Sendra.
Un vent de liberté souffle à cette nouvelle table du 5ème
Sylvain Sendra « 58 Qualité Street était pour moi naturel. Lʼidée est née dʼune cuisine plus libertaire, empreinte de recettes dʼenfance simples avec
de bons produits…autour dʼun petit prix, avec une touche régressive dʼune petite faim assouvie à nʼimporte quʼelle heure de la journée, ou de la nuit ….
Dans un décor brocanté par Sarah… pour un effet comme à la maison. Sʼy côtoient étudiants, éditeurs, hommes dʼaffaires et touristes… chacun sʼy retrouve sans complexe ! »

CARNET DE ROUTE PRATIQUE :
58 Qualité Street
58 rue de la montagne Sainte Geneviève 75005 Paris
01 43 26 70 43
Ouverture : du lundi au samedi de 12h00 à minuit
le dimanche de 12h00 à 20h00
Fermeture : le mercredi midi
Les chefs : Sylvain Sendra et Hirotaka Okada

www.restaurant-itineraires.com

 

Extrait du Communiqué de Presse de « RESTAURANT ITINERAIRES » – 22/02/2013.

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