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Le restaurant ANTOINE accueille un nouveau Chef de Cuisine : Thibault Sombardier.

Le restaurant ANTOINE accueille un nouveau Chef de Cuisine : Thibault Sombardier.

Fév 23, 2013

Jeune Chef talentueux passé par de belles maisons et formé par les plus grands Chefs (Marc Meneau, Alain Dutournier, Yannick Alléno), il prend aujourd’hui les rênes des cuisines du restaurant Antoine, réputé comme étant l’un des meilleurs restaurants de poisson de Paris.

Adepte d’une cuisine moderne et épurée, Thibault Sombardier est résolument décidé à travailler ce que la mer fait de mieux au meilleur moment de l’année.

Tout en restant attaché aux grands classiques de la Maison, il entend faire vivre la carte du restaurant avec des créations personnelles inspirées de ses rencontres et de ses voyages.

L’arrivée de Thibault Sombardier s’inscrit dans une nouvelle dynamique pour le restaurant Antoine après l’arrivée il y a quelques mois de Géo Atallah, nouveau Directeur Administratif et Financier de l’établissement.

LE RESTAURANT

UNE SITUATION EXCEPTIONNELLE …

Longeant la seine, entre l’éclectique palais de Tokyo et l’élégant Triangle d’or, Antoine est de ces adresses où l’on ne vient pas par hasard… pour un déjeuner d’affaires ou pour un dîner intimiste sous les scintillements de la Tour Eiffel située en face, Antoine est sans aucun doute la référence en matière de cuisine gastronomique dédiée aux produits de la mer à paris.
pour un restaurant hors du commun.

Ouvert fin 2008, Antoine s’est rapidement imposé comme étant le meilleur restaurant de la mer à paris. Adresse de qualité avant tout dirigée par une équipe perfectionniste et généreuse, Antoine est recherché non seulement pour la qualité des mets mais également pour le service exceptionnel, satisfaisant les clients les plus exigeants. la mise à disposition d’un service voiturier ainsi que d’un salon privatif font partie de ces petites attentions qui font du restaurant Antoine une adresse exclusive.

Un décor contemporain intemporel

Dès l’entrée où un bar central accueille le gastronome, on est frappé par la transparence de cet espace en l orienté autour d’une cuisine aquarium où l’on se laisse prendre au jeu de
l’incessant ballet du chef et de sa belle équipe aux fourneaux. Côté salle, les murs clairs en pierre de taille jouent avec la lumière du jour au travers des grandes baies le long desquelles sont dressées les tables pouvant accueillir jusqu’à 60 convives. goût sûr, matières contemporaines et tons nobles pour un restaurant où le luxe se devine sans s’imposer. Duel de noir et blanc, mobilier de nuances sombres de style contemporain, et tentures aériennes en nuancier de beiges achèvent de composer ce dé-cor parfaitement épuré qui sert d’écrin à la cuisine enlevée du chef Thibault Sombardier.

LA PHILOSOPHIE DU LIEU
Un lieu de générosité et de convivialité 
Thibault Sombardier en cuisine va insuffler à cette table une fois étoilée au guide Michelin la parfaite alchimie pour faire d’un moment chez Antoine une expérience unique. connaissant les habitudes et les goûts de leurs clients parisiens et réguliers, accueillant également une clientèle internationale de connaisseurs en recherche de nouvelles sensations gustatives, le chef le directeur de salle font de l’adresse un lieu où convivialité et générosité sont maîtres-mots.

Une cuisine et un service « sur-mesure »…
Proposant une carte très vivante pour les mets ainsi que quelques suggestions à la voix pour clients avertis, Antoine n’hésite pas à sortir des sentiers battus en se libérant du carcan d’une carte figée et répétitive. Si ce parti pris vient avant tout du désir de Thibault Sombardier de cuisiner en accord avec les saisons, on souhaite surtout proposer chez Antoine un service où la notion de sur-mesure est primordiale.il ne sera donc pas rare de se voir proposer lors d’un passage chez Antoine une langouste non référencée à la carte ou quelque
poisson atypique des plus rares… expérience d’exception que semblent rechercher certains clients qui n’hésitent pas à demander à ce qu’on les rappelle pour venir expérimenter un produit en particulier surtout si celui-ci est recherché…
et si la carte semble toujours en mouvement pour le plus grand plaisir des passionnés toujours en attente de nouvelles aventures pour leur palais, les vins ne sont pas en reste puisque le sommelier, privilégiant une offre restreinte à seulement 120 références, se permet d’élaborer une carte en adéquation avec les plats qui évoluent au jour le jour et au fil des saisons, entraînant le client dans un véritable voyage à la découverte de nouveaux cépages.

LA CUISINE
Une cuisine d’instinct
Au service de produits d’exception accord avec la philosophie du lieu, le jeune chef Thibault Sombardier fait vivre la carte d’Antoine et propose une gastronomie de la mer exceptionnelle. Ayant fait le choix de se fournir directement auprès des mareyeurs afin de sélectionner lui-même ses produits, ce chef talentueux travaille des produits d’une qualité rare. sur la carte, daurade, sole et turbot viennent côtoyer des poissons plus atypiques que les connaisseurs sauront apprécier. A ce large choix de poissons viennent s’ajouter les écailles que sont les coquillages et les crustacés, eux aussi mis à l’honneur chez Antoine. résolument décidé à respecter la saisonnalité des produits, le chef fait vivre la carte au jour le jour, au fil des arrivages et des saisons. les gourmets ont ainsi l’assurance de déguster ce que la mer fait de mieux au meilleur moment de l’année.si Thibault Sombardier recherche avant tout un produit d’une qualité exceptionnelle, c’est pour ensuite en sublimer les saveurs grâce à une cuisine moderne et épurée. Attentif au monde qui l’entoure et curieux par nature, le chef est en perpétuelle quête d’inspiration pour donner naissance à de nouvelles propositions pour la carte. les voyages, les rencontres, ou tout simplement, les impressions du quotidien, sont autant d’éléments dans lesquels le chef va venir puiser son inspiration et ravira, à coup sûr, les palais des clients d’Antoine.

LA QUALITE
Un respect de la mer et de l’environnement
Sensible à la saisonnalité des poissons, Thibault Sombardier confère à Antoine une expertise véritable en matière de choix du meilleur moment pour un produit de qualité exceptionnelle. en choisissant de se fournir auprès des mareyeurs de saint gilles croix de vie, haut lieu du poisson d’exception en France, Thibault Sombardier a fait un choix juste.
Comme l’explique Jean Claude Raffin, Directeur Mareyeur de la maison éponyme à saint gilles croix de vie, le métier de mareyeur est de « choisir la qualité, cibler le poisson parfait (…). quand on voit un poisson, on sait instantanément pour qui il va être ».Tout au long de l’année, saison après saison, les poissons sont donc directement livrés chez Antoine, quand ce n’est pas le chef lui-même qui se rend auprès des pêcheurs. Cette recherche de fraîcheur et de qualité unique est l’une des valeurs primordiales d’Antoine.
les marins sont amoureux de leur travail, et Thibault Sombardier leur rend hommage chaque jour en sublimant dans l’assiette le fruit de leur pêche. C’est cette exigence du chef que l’on ressent chez Antoine, qui enchante les gourmets soucieux du respect de l’environnement autant que de leur propre ligne.

LE CHEF THIBAULT SOMBARDIER
lyonnais d’origine, Thibault Sombardier a toujours aimé la cuisine depuis sa plus tendre enfance. Il rêvait déjà de devenir cuisinier quand son papa l’amène visiter pour la première fois les cuisines de Paul Bocuse à Collonges-au-mont-d’or. Dès cet instant-là, il sait ce qu’il veut faire et où il veut aller. il intègre l’école hôtelière d’Orléans où il passe son CAP, BEP et son
bac professionnel. il effectue son premier stage à Vézelay, chez marc meneau où il y apprend le travail en équipe et la rigueur en cuisine.
Après quelques autres aventures ici et là, sa ville natale lui manque. il décide donc d’y retourner et intègre les cuisines du chef Bernard Constantin en tant que commis. il apprend avec lui la véritable cuisine à l’ancienne, les gibiers, les viandes, les sauces… un jour, Bernard Constantin lui dit « tu devrais apprendre à travailler le poisson ». et là, c’est une véritable révélation. il sait que le poisson sera son produit de prédilection.
Deux années s’écoulent et en 2006, l’envie de retrouver Paris le gagne. il intègre donc la brigade d’Alain Dutournier au carré des feuillants en tant que chef de partie. il évolue au sein d’une équipe soudée, fraternelle, avec laquelle il crée des liens solides. il apprend avec ce chef charismatique la cuisine du sud-ouest qu’il ignorait jusqu’alors. fort de son implication et son talent, il est promu au poste de sous-chef. il garde de cette époque le souvenir d’une véritable expérience humaine.

En 2009, il rejoint la brigade du Chef Yannick Alléno au Meurice en tant que chef de partie. là, il découvre les coulisses d’un « trois étoiles » : la rigueur, le travail, un savoir-faire maîtrisé, la précision du geste… pendant deux ans, il intègre ce qu’il appelle « la cuisine trois étoiles » avant de rejoindre en 2011 Alain Dutournier qui lui propose son
premier poste de chef au Trou gascon. il s’épanouit pleinement pendant cette période où pour la première fois de sa vie, il dirige une brigade et a la responsabilité d’un restaurant. il ne lui manque qu’une seule chose… cuisiner la mer. Au Trou gascon, la cuisine de la mer n’est pas vraiment à l’honneur et il sent petit à petit que c’est pour lui un véritable manque. il se dit d’ailleurs fréquemment qu’un jour, il travaillera dans un restaurant de poissons…passionné de chasse marine, son souhait est exaucé quand on lui propose d’être le nouveau Chef du restaurant ANTOINE. Il n’hésite pas une seule seconde mais sait que c’est un véritable
défi qui l’attend. Il est fier aujourd’hui de proposer chez ANTOINE une cuisine épurée, inspirée de ses rencontres et de ses voyages, aux assaisonnements justes et délicats et aux touches originales et subtiles, où les couleurs ont une place fondamentale.
Aux côtés de son chef pâtissier, louis Tocheport, il est bien décidé à vivre son rêve et à aller décrocher les étoiles …

INFORMATIONS PRATIQUES
Antoine
10, Avenue de New York
75116 paris
www.antoine-paris.fr
contact@antoine-paris.fr
Contact & Réservation :
Tel : 01 40 70 19 28

4 Commentaires

  1. Decronumbourg roberte /

    Grand BRAVO pour votre parcours « Top Chef » !!
    Ai admiré votre talent et tenacité…
    Bonne chance pour la suite

  2. Gérard SABATIER /

    Ai été très admiratif du parcours de Thomas . Beaucoup de finesse beaucoup d’organisation ( très visible dans la dernière épreuve à l inverse de Pierre) Beaucoup de créativité et toujours le sourire . Le résulta du concours n’est pas à la hauteur de votre parcours et c’est bien regrettable mais l’essentiel reste votre personne et vos qualités . Belle et bonne chance car vous irez loin !!

  3. vitry /

    je » devore « top chef depuis plusieurs annees
    .Ce ne sont presque jamais les cuisines goullaillantes du Nord de la Loire qui gagnent. Genetiquement pur beurre , j ai appris sans probleme .,a apprecier l huile d olive . j en fait un mixte.
    Je me doutais que ce serait Top Sud gagnant. la cuisine a une mode « in »
    On a tant de frustration pendant cette emission.
    Des fleurs ,pas trop dans les assiettes .Pas des vessies pour des lanternes …….
    Pour moi ,bientot Paris et une idee fixe: aller gouter le goullaillant de la cuisine de Thibault…….

    que j espere, neanmois , abordable avec ma maigre retraite .

    J arrive

  4. Bélinda /

    je suis ton parcours depuis top chef j’ai adorer ce que tu nous a presenter durant l’emission et au lycée Dolto on ne parle que de toi bravo :)

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